L'exploitation fait de la
transformation fromagère ; les fromages ont un label de
qualité, l'AOP Ossau-Iraty
Une fois la traite des brebis
effectuée, le lait transféré dans une cuve de 600 litres en inox,
la transformation du lait peut commencer ; le matériel utilisé
est une table en inox, une presse, un tranche cailler, un brassoir et
des moules en plastiques.
Il faut tout d'abord chauffer le lait
avec mise en place des ferments lactiques et des levures. Pour
l'emprésurage, le lait est maintenu à une température de 18°C
Pour cailler le lait, sa température
s'élève à 18°C ; après cette étape, le lait caillé
chauffe encore jusqu'à 32°C. A ce moment-là, le lait caillé est
ramassé puis mis dans des moules en plastique.
Il est alors pressé pour en extraire
le petit lait en surplus et il est égoutté. La transformation se
poursuit par des retournements et des marquages en creux
(traçabilité) du jour de fabrication et de la tête des brebis
(identifications fermière)
Les fromages sont ensuite affinés,
salés dans la saumure (eau, sel, acide lactique) sur l'exploitation
pendant 2 jours, puis ils seront affinés dans la cave du saloir «les
fermier basco-béarnais » à Accous, près d'Oloron.
Léa et Mathieu
combien de fromages sont fabrique par an ?
RépondreSupprimerL'Exploitation fabrique environ 12 tonnes de fromages par ans !
SupprimerL.empresurage se fait a 18*C????
RépondreSupprimerMerci pour la question, qui nous permet de corriger!!
RépondreSupprimerEffectivement ce sont les ferments qui sont mis à 18°C, pour leur laisser le temps de travailler.
La présure, elle, est rajoutée quand le lait atteint 32°C!